Matar pulao : mon riz basmati aux petits pois bien égrainé

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Qu’est-ce que le matar pulao ?

Le matar pulao est un riz pilaf indien aux petits pois, cuit par absorption avec des épices entières. « Matar » désigne les petits pois en hindi, « pulao » la cuisson du riz dans un liquide parfumé.

Le pulao n’est pas un biryani. Le biryani se monte en couches avec de la viande ou des légumes marinés, alors que le pulao cuit tout ensemble, dans une seule casserole. Un simple riz aux petits pois, lui, n’a ni épices entières ni nacrage.

Le profil est net : du riz basmati, des petits pois, du cumin, de la cardamome. C’est un plat de tous les jours, comme les bistrots de bord de route que je fréquente en servent en garniture, sans chichi.

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Les ingrédients pour un matar pulao parfumé

Le riz et les petits pois

Prenez un basmati à grains longs. Pour 4 personnes, comptez 400 g de riz et 150 g de petits pois. Les surgelés conviennent très bien, je les préfère même aux conserves, trop molles. Les frais demandent quelques minutes de plus.

Épices et matière grasse

• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• quelques gousses de cardamome
• 1 cuillère à café de cumin en graines
• 1 feuille de laurier

Le ghee donne le goût le plus rond. L’huile neutre fonctionne, le beurre brunit plus vite. Sans ghee, le plat reste végétalien et tout aussi parfumé.

Les bonnes proportions pour le matar pulao

Pour une cuisson par absorption, le ratio est de 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz sec. Si le riz a trempé, réduisez un peu l’eau, car les grains en ont déjà absorbé.

• Avec des currys et un dal : 40 à 50 g de riz sec par personne.
• En plat principal : 60 à 70 g par personne.

Les petits pois surgelés vont dans la casserole avec le liquide, sans décongélation. Ils restent ainsi tendres sans devenir purée.

Préparer le riz basmati avant cuisson

1. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. L’amidon en excès est la première cause de grains collants.
2. Laissez tremper 30 minutes, puis égouttez longuement.
3. Pendant ce temps, préparez l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment.
4. Portez l’eau à ébullition à part : l’eau chaude évite de refroidir la casserole.

La recette du matar pulao à la casserole

1. Faites chauffer le ghee, jetez les épices entières. Elles doivent frémir, pas noircir.
2. Dorez l’oignon émincé, puis ajoutez ail, gingembre et piment selon l’intensité voulue.
3. Versez le riz égoutté et nacrez-le 1 à 2 minutes pour enrober chaque grain.
4. Ajoutez l’eau chaude salée et les petits pois. Portez à ébullition.
5. Couvrez, baissez au minimum et cuisez environ 15 minutes (autour de 10 minutes pour certains basmati).
6. Coupez le feu et laissez 15 minutes sans ouvrir. En dessous, 5 à 10 minutes suffisent au strict minimum.

Riz trop sec ? Ajoutez deux cuillères d’eau chaude et remettez le couvercle 5 minutes hors du feu. Trop humide ? Laissez la casserole ouverte 2 minutes sur feu doux.

Les gestes qui empêchent le matar pulao de coller

• Ne remuez plus après l’ajout de l’eau.
• Gardez un feu très doux dès l’ébullition.
• Utilisez un couvercle bien fermé et respectez le repos vapeur.
• Égrainez à la fourchette, jamais à la cuillère, qui écrase les grains.

En salle comme en cuisine, le repos est le geste qu’on zappe quand le service presse. C’est pourtant lui qui fait la différence entre un riz séparé et un riz tassé.

Variantes et accompagnements du matar pulao

Quelques ajouts fonctionnent bien : noix de cajou dorées, menthe, coriandre ou un filet de jus de citron au service. Ne cumulez pas tout, la recette perdrait sa netteté.

Servez-le avec un raita, un dal, un curry végétarien ou un curry de viande. Les restes font un bon lunch bowl le lendemain, avec un œuf et quelques légumes croquants. Pour un riz qui reste bien égrainé, le matar pulao tient à trois choses : rincer, ne pas remuer, laisser reposer.