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Points clés à retenir
- Comptez 1 à 1,2 kg de joue pour 5 à 6 personnes
- Bouillon, balsamique et concentré de tomate remplacent le vin
- Mijotez 2h30 à 3h à feu doux pour une viande tendre
- Cocotte-minute : environ 20 minutes après le sifflement
- Le plat se garde 3-4 jours au frais, 2-3 mois au congélateur
Pourquoi cuisiner la joue de bœuf sans vin
Ma recette de joue de bœuf sans vin est née d’une table de bistrot de bord de route, près d’Auxerre, où la patronne servait une daube brune et brillante à une tablée d’enfants. Personne n’a réclamé le vin.
Les raisons de s’en passer sont simples : grossesse, enfants, convives qui ne boivent pas d’alcool, ou une bouteille absente du placard.
Le vin apporte trois choses : de l’acidité, des tanins et de la couleur. Il suffit de compenser ces trois points, et la sauce reste riche.
Ouvrir l’infographie en grandBien choisir sa joue de bœuf
La joue est un morceau tripier, très riche en collagène. Cette fibre se transforme en gélatine à la cuisson longue et rend la sauce onctueuse. Elle coûte peu, ce qui ne gâte rien.
- Comptez 1 à 1,2 kg de joue pour 5 à 6 personnes.
- Demandez au boucher de la parer et de la dégraisser.
- Coupez en cubes de 3 à 4 cm de côté maximum, pour une cuisson homogène.
Par quoi remplacer le vin dans la sauce
Le bon substitut dépend de ce que vous cherchez : l’acidité, la rondeur ou la couleur. Voici comment je choisis.
| Substitut | Ce qu’il apporte |
|---|---|
| Bouillon de bœuf corsé | Profondeur, goût de viande |
| Bière brune ou blonde | Note maltée, légère amertume (contient de l’alcool résiduel) |
| Cidre | Fruité et acidulé |
| Vinaigre balsamique | Acidité et couleur foncée |
| Jus de raisin | Rondeur sucrée, à doser avec de l’acidité |
| Concentré de tomate | Couleur et acidité douce |
Pour un repas 100 % sans alcool, je retiens le bouillon, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère de concentré de tomate. La bière et le cidre conviennent aux adultes, mais ils gardent des traces d’alcool.
Recette de joue de bœuf sans vin étape par étape
Voici les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 1,2 kg de joue de bœuf en cubes
- 4 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 3 gousses d’ail
- 50 cl de bouillon de bœuf corsé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni, huile, sel, poivre
- Saisissez la viande à feu vif, par petites quantités, jusqu’à belle coloration. Ce sont ces sucs collés au fond qui donnent le goût.
- Retirez la viande, puis faites suer les légumes dans la même cocotte.
- Ajoutez le concentré de tomate, le vinaigre, puis le bouillon. Grattez le fond.
- Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à couvert à feu doux.
Temps et modes de cuisson
La cuisson dépend de votre matériel. Voici les repères relevés dans la SERP.
- Cocotte sur feu : au moins 3 heures à feu doux.
- Four : au moins 2h30, à couvert, à 170 °C.
- Cocotte-minute : environ 20 minutes après le sifflement selon Cuisine AZ. Supertoinette compte 40 à 45 minutes pour de gros morceaux.
- Mijoteuse : 3 à 4 heures en programme intense, plus de 6 heures en programme doux.
La viande est prête quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance.
Astuces pour une viande tendre et une sauce onctueuse
Une joue dure vient presque toujours de l’une de ces erreurs :
- Cuisson trop vive : l’ébullition durcit les fibres.
- Temps insuffisant : sous 2h30, le collagène n’a pas fondu.
- Morceaux trop gros ou mal parés.
Pour lier la sauce, utilisez un peu de farine ou de maïzena délayée, ou du beurre froid ajouté en fin de cuisson. Une marinade la veille dans le bouillon et les aromates renforce le goût.
Accompagnements et conservation
La purée est mon choix n° 1 pour la sauce. Les pommes de terre vapeur, le riz et les tagliatelles fraîches fonctionnent aussi.
Au réfrigérateur, le plat se garde 3 à 4 jours en récipient hermétique. Au congélateur, comptez 2 à 3 mois. Il est meilleur réchauffé le lendemain.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le vin dans un ragoût de bœuf ?
Le bouillon corsé, additionné d’une cuillère de vinaigre balsamique et de concentré de tomate, donne acidité et couleur sans alcool. La bière et le cidre apportent du caractère, avec des traces d’alcool.
Pourquoi ma joue de bœuf est-elle dure après cuisson ?
La cuisson était trop vive ou trop courte. Il faut au moins 2h30 à 3 heures de mijotage doux pour que le collagène fonde.
Combien de temps cuire une joue de bœuf à la cocotte-minute ?
Comptez environ 20 minutes après le sifflement pour des cubes, jusqu’à 40-45 minutes pour des morceaux plus gros. Laissez la pression retomber seule.
